Kamados

Barbacoa kamado: qué es y cómo funciona

En japonés, kamado es el fogón tradicional de la cocina. La barbacoa kamado actual viene del mushikamado, una olla de barro con tapa en cúpula que los soldados estadounidenses se llevaron de Japón a mediados del siglo XX. Por dentro, todas se parecen:

• Cuerpo y cúpula de cerámica de pared gruesa, con bisagra y una junta que sella la tapa.
• Tiro inferior: deja entrar el aire y por ahí sacas la ceniza.
• Válvula superior: por donde salen el aire caliente y el humo.
• Deflector: una placa de cerámica entre las brasas y la comida para cocinar con calor indirecto.

La temperatura se regula con los dos tiros: cuanto más abiertos, más sube. Sin deflector cocinas directo sobre la brasa; con él y la tapa cerrada, como en un horno. En las tiendas también lo verás como kamado bbq, grill kamado o kamado parrilla: es el mismo aparato.

Barbacoa cerámica: por qué importa el material

La cerámica gruesa aísla y acumula el calor. Por eso un kamado mantiene la temperatura estable durante horas con poco combustible: un fabricante asegura que, en cocciones lentas, una carga de carbón le dura hasta 35 horas. Fíjate en el material:

• Cerámica refractaria de calidad: aguanta los cambios de temperatura y la intemperie.
• Barro barato: puede agrietarse al subir de temperatura, y algunos vienen sin deflector ni rejillas.
• Metal de doble pared: pesa menos, pero suelta el calor antes que la cerámica.

La pega es el peso: según las fichas oficiales, uno pequeño ronda los 35 kg y uno de 61 cm con su carro pasa de 180 kg. Piénsalo si lo vas a mover a menudo.

Horno kamado: pizza, pan y asados

Con la tapa cerrada y el deflector puesto, el calor envuelve la comida como en un horno de leña. Por eso se busca tanto el horno kamado: sirve para pizza, pan, asados, verduras o pescado.

El rango de temperatura depende de la marca. Según sus fichas oficiales, va de 70 a 350 °C en una, de 107 a 398 °C en otra y de 70 a 400 °C en una tercera. Para pizza necesitas la parte alta y una piedra sobre el deflector. Sube la temperatura poco a poco: si te pasas, cuesta bajarla, porque la cerámica tarda en soltar el calor.

Qué tamaño de kamado comprar

El tamaño se mide por el diámetro de la rejilla, en centímetros o pulgadas (una pulgada son 2,54 cm). Medidas habituales, según las fichas oficiales de las marcas de referencia:

• 33–34 cm (13–13,5 pulgadas): kamado pequeño, de 35 a 37 kg. Para 4–6 personas; cabe sobre una mesa de exterior.
• 40 cm (unas 16 pulgadas): para 6–8 personas, unos 51 kg. Encaja en patios y terrazas.
• 46 cm (18 pulgadas): el formato más popular en varias marcas, para unas 8 personas. Unos 73 kg sin carro.
• 61 cm (24 pulgadas): kamado grande para familias numerosas y grupos, de 99 kg en adelante.
• 73 cm: el formato más grande, de unos 170 kg.

Elige por la comida que haces a menudo, no por la de una vez al año: cuanto más grande, más tarda en calentarse y más carbón gasta. Para la playa o la acampada pesa demasiado: ahí encajan mejor las portátiles.

Monolith y otras marcas de kamado

Las dos marcas con más búsquedas tienen página propia, con sus gamas y medidas: la de las parrillas Classic Joe, Big Joe y Joe Jr y la del huevo verde.

El Monolith kamado es de una marca alemana con cuatro tamaños (ICON, JUNIOR, .55 CLASSIC y .66 LeCHEF) en tres series: ONE, TWO y AVANTGARDE. Según su web, trabaja de 70 a 400 °C. Sea cual sea la marca, compara la cerámica y su garantía, la junta de la tapa y lo que trae de serie.

Accesorios, limpieza y mantenimiento

Comprueba que incluya rejilla y deflector. Después, los accesorios que más se usan son la piedra para pizza, una rejilla extra para cocinar a dos alturas, un carro o una mesa y una funda si va a estar a la intemperie. Las parrillas kamado de recambio van por diámetro.

Usa carbón vegetal en trozos y sin aditivos (las briquetas dejan más ceniza), y enciéndelo con pastillas o encendedores, sin líquidos que dejen sabor. La limpieza es sencilla:

• Antes de encender, saca la ceniza vieja por el tiro inferior: si no, el aire circula mal.
• Después de cocinar, sube el kamado a unos 300 °C para quemar los restos y cepilla la rejilla.
• Si no lo vas a usar en semanas, deja los tiros abiertos para que no salga moho.
• Revisa la junta de la tapa: con los años se gasta y hay que cambiarla.

Humea sobre todo al encender. Si lo vas a usar en un balcón o una terraza, lo que se permite depende de tu ayuntamiento y de tu comunidad de vecinos. Más consejos en la guía para la terraza.